{"id":163729,"date":"2023-07-11T17:03:21","date_gmt":"2023-07-11T15:03:21","guid":{"rendered":"https:\/\/nuovosoldo.com\/?p=163729"},"modified":"2023-07-11T17:03:21","modified_gmt":"2023-07-11T15:03:21","slug":"il-parmigiano-del-wisconsin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/2023\/07\/11\/il-parmigiano-del-wisconsin\/","title":{"rendered":"Il parmigiano del Wisconsin"},"content":{"rendered":"

di Davide Puca<\/a> –<\/p>\n

\n

Leggo e ricevo via Whatsapp decine di link e riferimenti giornalistici alla polemica in corso sull\u2019intervista al prof. Alberto Grandi condotta da Financial Times. Riassumiamo brevemente. Il prof. di Storia dell\u2019economia e Storia dell\u2019alimentazione, noto per il libro\u00a0Denominazione di origine inventata<\/em>\u00a0(Mondadori, 2018) e per il podcast omonimo (ben un milione di ascolti, giunto alla terza serie), ne ha combinata un\u2019altra. Incontra \u201cdi notte\u201d un corrispondente del Financial Times, a Parma, sottovoce perch\u00e9 \u201cmi odiano qui\u201d, avverte il giornalista. Vuota il sacco sui miti gastronomici che tengono in scacco un intero paese, dalla carbonara alla pizza, passando per il Parmigiano Reggiano.<\/p>\n

Una su tutte. La storia della carbonara che rispecchia perfettamente l\u2019idea di \u201cinvenzione della tradizione di Hobsbawm\u201d. La ribalta della carbonara, come mostrano fonti orali e scritte, sembrerebbe essere un\u2019invenzione post-dopoguerra. Questo perch\u00e9 (come riportato anche dal libro di Luca Cesari Storia della pasta in dieci piatti<\/em><\/a>), la carbonara sarebbe un piatto americano nato in Italia. \u201cLa storia su cui la maggior parte degli esperti concorda \u00e8 che uno chef italiano, Renato Gualandi, lo fece per la prima volta nel 1944 a una cena a Riccione per l’esercito americano con ospiti tra cui Harold Macmillan. ‘Gli americani avevano pancetta favolosa, panna molto buona, formaggio e tuorli d’uovo in polvere’, ha ricordato in seguito Gualandi\u201d (cit. con traduzione mia<\/a>).<\/p>\n

Il sapere, nella forma in cui Grandi lo incarna, assume una progressista quanto rassicurante funzione demistificatoria. Sapere serve a distruggere gli idoli (ovviamente falsi) attorno ai quali si cristallizza il consenso sociale, sotto forma di credenza. Una funzione fondamentale nella misura in cui il consenso sociale attorno al cibo, quando troppo radicale, pu\u00f2 condurre a dinamiche di esclusione violenta e operazioni di distrazione di massa \u2013 ammonisce Grandi assieme a innumerevoli esperti degli studi alimentari contemporanei. Un esempio \u00e8 dato quando si nega ai musulmani il diritto di mangiare tortellini con pollo anzich\u00e9 maiale, in nome di una fantomatica identit\u00e0 gastronomica e di una verit\u00e0 storica \u2013 la ricetta tradizionale \u2013 che il tortellino incarna. Peccato che, anche in questo caso, si eriga a sacra e immutabile una tradizione a base di maiale\u00a0le cui radici sono ben discutibili. Perch\u00e9 nel passato non c\u2019era necessariamente il maiale, perch\u00e9 nella cucina povera gli ingredienti erano interscambiabili, perch\u00e9 la cristallizzazione di una singola versione della ricetta \u00e8 cosa recente, perch\u00e9 fissare una ricetta in un disciplinare scritto vuol dire ucciderla, e cos\u00ec via fino a mai terminare.<\/p>\n

Giusto trovarsi d\u2019accordo, i problemi nascono quando il\u00a0debunking<\/em>\u00a0alimentare finisce per diventare una modalit\u00e0 del dibattito accademico, un genere letterario, oltre che uno stile retorico sul quale basare il racconto del cibo su media tradizionali e social. Beninteso, stiamo utilizzando un caso emblematico a modello di un filone oramai consolidato.<\/p>\n

Sicuramente, a questo stile va riconosciuta la capacit\u00e0 di fare breccia nel grande pubblico con argomenti che il mondo della ricerca tende a tenere per s\u00e9. Fiumi di pagine sono stati scritti da storici e antropologi di primissimo piano, densi di informazioni che i demistificatori contemporanei (talvolta pi\u00f9 propensi alla pubblicazione che allo studio sistematico delle fonti primarie) hanno gioco facile a riutilizzare traducendoli in forme pi\u00f9 accessibili e seducenti. Ben venga, in tempi in cui la\u00a0gastromania<\/em>\u00a0chiama la pubblicazione e la circolazione incessante di contenuti a tema gastronomico. Di fronte a tale saturazione, di converso, languono i contenuti di qualit\u00e0. Forse perch\u00e9 sono relativamente recenti sia il consolidamento di un campo del sapere (gli studi gastronomici) che, con esso, le expertise relative.<\/p>\n

Ma \u00e8 un peccato se, nel momento in cui la ricerca accademica raggiunge il dibattito di massa, il suo metodo ne ricalca oramai l\u2019uso frettoloso delle fonti, le categorie manichee, lo scandalismo e l\u2019ossessione per la verit\u00e0. Portare alle estreme conseguenze una postura demistificatoria rischia di cristallizzare gli equivoci di fondo di cui gli ideologi della superiorit\u00e0 italiana si nutrono.<\/p>\n

\"b\"<\/p>\n

Consideriamo allora la notizia-scandalo nel suo complesso, detto in termini semiotici come un effetto di senso, ricomprendendo, accanto all\u2019intervista originale, il rumore roboante generato dai rilanci online e dalle condivisioni. Cito, tra i tanti circolati in questi giorni, un pezzo del Corriere della Sera<\/a>:<\/p>\n

\u00abIl vero parmigiano si fa nel Wisconsin\u00bb: il Financial Times spiega le bufale sulla cucina italiana.<\/em><\/p>\n

A dirlo \u00e8 in un\u2019intervista a Alberto Grandi, docente dell\u2019universit\u00e0 di Parma di storia dell\u2019alimentazione, che ha dedicato la sua intera carriera a sfatare miti legati alla cucina italiana, a pochi giorni dalla sua candidatura come patrimonio dell\u2019Unesco. [\u2026] Secondo Grandi il pomodoro di Pachino \u00ab\u00e8 un prodotto di sintesi, tecnologico e non autoctono, creato da una multinazionale israeliana\u00bb. Il Marsala, famoso vino siciliano, \u00abnasce come prodotto d\u2019imitazione ed \u00e8 stato inventato dagli inglesi a cavallo tra Settecento e Ottocento\u00bb. Le Fettuccine Alfredo, tagliatelle in bianco con burro e parmigiano, \u00absono l\u2019unico piatto veramente italiano ma gli italiani non le conoscono\u00bb. E ancora, \u00abil Parmigiano Reggiano delle origini si fa nel Wisconsin\u00bb. Le tesi del docente hanno fatto discutere tanto che qualche utente \u00e8 arrivato a minacciarlo sui social: \u00abDomani Alberto Grandi dormir\u00e0 con i pesci\u00bb.\u00a0<\/em><\/p>\n

Le pillole di\u00a0debunking<\/em>, circolando, si allontanano dalle interpretazioni storiche di prima mano e acuiscono alcuni tratti polarizzanti costitutivi. La dispositio <\/em>retorica \u00e8 semplice:\u00a0<\/em>per un mito alimentare che si rivela scandalosamente falso, imitato, inventato o non autoctono, ce n\u2019\u00e8 sempre un altro di inaspettatamente vero.<\/p>\n

Basare l’interpretazione storica e la sua divulgazione sulla categoria del vero e del falso riabilita (seppure in negativo) un’idea romantica di tradizione fedele. E riporta il metodo storico a un secolo addietro, in barba al comparativismo e a Marc Bloch. L\u2019eco destato dalla tradizione falsa dipende dal rovescio della medaglia, che ne esce rafforzato: una tradizione gastronomica genuina che rimane intesa come continua nel tempo, analoga tra passato e presente. La tradizione inventata sarebbe, invece, uno stratagemma che il potere muove direzione verticale, per imporre le proprie ragioni e generare consenso e controllo sociale. Il bersaglio facile sono i sistemi di indicazione geografica DOP e IGP che, come capita spesso alle vittime di\u00a0shitstorm<\/em>, sono paradossalmente i tavoli dove si gioca a carte scoperte \u2013 miserie comprese.<\/p>\n

Chi si sentir\u00e0 attaccato dalla demistificazione, reagir\u00e0 con veemenza sui social. Il Parmigiano Reggiano, ma come ti permetti? Chi ne ha le scatole piene di un\u2019epoca dominata dal\u00a0volemose bene<\/em>\u00a0gastronomico, tirer\u00e0 un respiro di sollievo: quest\u2019enfasi a reti unificate sulle\u00a0eccellenze italiane<\/em>\u00a0puzzava di fregatura. Ecco gli ingredienti ideali per un\u2019altra ricetta tradizionale, il dibattito tra apocalittici e integrati, questa s\u00ec conservata fedelmente.<\/p>\n

Tanto \u00e8 stato gi\u00e0 detto, da commentatori pi\u00f9 autorevoli e in tempi non sospetti, sui rischi insiti in un modello storiografico preciso, quello scaturito dal lavoro degli storici Hobsbawm e Ranger col titolo-manifesto\u00a0L\u2019invenzione della tradizione\u00a0<\/em>(Einaudi, 1987).<\/em>\u00a0I lavori di Grandi e di larga parte degli studi alimentari di postura critica si rifanno apertamente a quest\u2019opera<\/a>, tanto problematica nel metodo quanto basata su casi specifici e difficilmente generalizzabili.<\/p>\n

Il problema, anche in ambito gastronomico, rimane aperto: in che misura possiamo distinguere una tradizione inventata da una tradizione vera? Esiste un confine tra le due cose? Dando un colpo al cerchio e uno alla botte, gli studi alimentari che riscuotono successo perch\u00e9 denunciano\u00a0l\u2019invenzione della tradizione<\/em>\u00a0diranno di aver voluto\u00a0criticare la categoria della tradizione nel suo complesso<\/em>. Tuttavia, che la tradizione sia mutamento \u00e8 di discutibile novit\u00e0 scientifica, e gli usi mediatici per i quali il\u00a0debunking<\/em>\u00a0sembra essere concepito, invece, suggeriscono l\u2019opposto dell\u2019intento dichiarato. \u00c8 grazie a una recondita fede nella tradizione buona che, da qualche altra parte, possiamo condannare delle aberrazioni, o rivendicare tradizioni pi\u00f9 veritiere. E non mancano, da parte degli stessi polemisti, svelamenti di tradizioni genuine che sfidano il potere, che gli sopravvivono suo malgrado, tradizioni del popolo, tradizioni invise alla religione e alle istituzioni, tradizioni pi\u00f9 vere perch\u00e9 \u201cdal basso\u201d (qui un esempio<\/a>).<\/p>\n

Al tempo stesso, del cibo sappiamo poco e niente, per quanto si \u00e8 detto. Gli archivi traboccano di documenti inesplorati, le ricerche sui sistemi alimentari (soprattutto meridionali) rimangono insufficienti. Lo studio del presente e del passato alimentare, superata una diatriba sterile sull\u2019invenzione della tradizione, dovrebbe allora orientarsi allo studio della\u00a0costruzione della tradizione<\/em><\/a>, rivendicando la necessit\u00e0 di una critica costruzionista e costruttiva. Abbandonando una volta per tutte l\u2019idea che il passato \u2013 vero o presunto \u2013 sia un\u00a0cominciamento che spiega<\/em>\u00a0il presente. Ammettendo che alle tradizioni tutti noi aderiamo ogni tanto, e che esse esistono nella societ\u00e0, eppure su questi fenomeni, specie quando coinvolgono il gusto, c\u2019\u00e8 ancora tanto da conoscere. Additare continuamente la politica e il marketing di averci convinti di qualcosa, come il\u00a0debunking<\/em>\u00a0fa, \u00e8 onestamente un po\u2019 troppo poco.<\/p>\n

Un dibattito costruttivo sul cibo deve includere la contemporaneit\u00e0, non come luogo della mistificazione e dell\u2019artifizio, n\u00e9 come semplice meta di arrivo. Se la cucina, come sempre si ripete, vive di traduzione e tradimenti, ci\u00f2 comporta che prendere a modello l\u2019invenzione condurr\u00e0 a questioni mal poste, sin dal principio. E sarebbe davvero difficile comprendere l\u2019apoteosi delle fettuccine Alfredo, se non in un intento provocatorio che ha, come sfondo, lo sfruttamento dello stesso schema sciovinista che apparentemente critica: chi nega l\u2019esistenza nella cucina italiana della pasta al burro o della pasta alla panna? Perch\u00e9 dovremmo giustificarne la veridicit\u00e0 rifacendoci a un originale o a un inventore? Nel migliore dei casi, chiamare in causa una competizione storica offrir\u00e0 un\u2019altra versione \u2013 altrettanto provvisoria \u2013\u00a0alla quale\u00a0credere<\/em>.<\/p>\n

Il Marsala che beviamo oggi, come tutti i vini in commercio ha tanto di diverso da quello degli inglesi. Ma di questo poco sappiamo, perch\u00e9 ci si ostina sul suo istante fondativo (alloctono) e sulla sua decadenza (autoctono). Metafore siciliane da clich\u00e9. Eppure i mutamenti nel tempo dei vini italiani, come le rughe su un volto, non sono un incidente, ma il segno solo superficiale di una vita lunga e intensa. L\u2019approdo degli inglesi \u00e8 solo una delle innumerevoli circostanze che ha consentito lo sviluppo (non la nascita) di una delle aree d\u2019Italia pi\u00f9 vocate alla viticoltura, che per qualche ragione \u00e8 l\u00ec e non altrove. E, a difesa del martirizzato Pomodoro di Pachino IGP, pressoch\u00e9 tutto l\u2019ortofrutta a cui abbiamo accesso \u00e8 basato su ibridi, spesso e volentieri esito della ricerca genetica internazionale. Perch\u00e9 metterne in questione la falsa autoctonia, tenendo implicitamente per buona un\u2019idea di autoctonia impraticabile ai tempi nostri? Proprio su un prodotto che, grazie all\u2019indicazione geografica, della propria origine genetica non fa mistero, diversamente da altri che sono privi di disciplinare. Tutto ci\u00f2 che abbiamo attorno potrebbe essere tacciato di invenzione, a certe condizioni. Al contrario, il cibo potrebbe aiutarci a scorgere i limiti e la a-storicit\u00e0 della stessa idea di\u00a0invenzione<\/em>\u00a0che, se intesa secondo una accezione comune, rimane troppo legata all\u2019intenzione, al gesto, all\u2019autorialit\u00e0, alla prima volta, al genio, all\u2019intuizione, al progetto. Un\u2019idea di cucina da programma televisivo, di cui bisogna sbarazzarsi.<\/p>\n

Dire che il Gambero di Mazara non esiste, quindi, vale quanto dire che\u00a0Colombo non ha veramente scoperto l\u2019America<\/em>\u00a0o che\u00a0Brunelleschi non ha veramente inventato la prospettiva<\/em>.\u00a0<\/em>Che esistano \u00e8 evidente a tutti. Come e perch\u00e9 siano diventati quello che sono, si conosce un po\u2019 meno. L\u2019attenzione alla\u00a0costruzione delle tradizioni<\/em>, e non alla loro\u00a0invenzione<\/em>, si porr\u00e0 allora come obiettivo capire in che senso riteniamo che il Parmigiano Reggiano \u00e8 il re dei formaggi italiani e che Brunelleschi ha inventato la prospettiva. Mantenendoli nella cornice della storia e quindi tenendo sempre ben fermo il qui e ora a cui siamo condannati. Cercando di comprendere qual \u00e8 la linfa culturale che rende certi miti tali, quali appassionanti riscritture si sono avvicendate, a quale fame di senso, oltre che di cibo, una versione egemone pu\u00f2 servire. Si tratta di un\u2019inevitabile cornice semiotica e sociale dei fatti, oltre che storica, alla quale fanno capo gli stessi meccanismi retorici e veridittivi che il\u00a0debunking<\/em>\u00a0utilizza.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

di Davide Puca – Leggo e ricevo via Whatsapp decine di link e riferimenti giornalistici alla polemica in corso sull\u2019intervista al prof. Alberto Grandi condotta da Financial Times. Riassumiamo brevemente. Il prof. di …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":163730,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"categoria_articolo":[8085],"tag_articolo":[],"collezione":[],"class_list":["post-163729","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-senza-categoria","categoria_articolo-cucina"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163729","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163729"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163729\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":163731,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163729\/revisions\/163731"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163730"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163729"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163729"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163729"},{"taxonomy":"categoria_articolo","embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categoria_articolo?post=163729"},{"taxonomy":"tag_articolo","embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tag_articolo?post=163729"},{"taxonomy":"collezione","embeddable":true,"href":"https:\/\/nuovosoldo.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/collezione?post=163729"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}